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手作り味噌の造り方

文章で読むと難しく感じるかも知れませんが、自宅での味噌作りはやってみると意外に簡単です。要は、煮て潰した大豆と麹(こうじ)と塩を混ぜて数ヶ月間置いてくだけ。あとは自然に発酵を始めて熟成し、見慣れたあの味噌になります。

元来は下記↓の通りに大豆の加工から始めましたが、より手間や時間を省く為に開発されたのが伊勢惣の手前みそ材料セットです。

仕込みの主な工程

1.生の硬い大豆を洗い、水に漬けて戻す

洗った大豆をタライに入れ、水を張って漬けてるところ

★より上手く造る為のコツ・心得

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2.水を吸った大豆を煮る

浸漬した大豆を鍋に入れて煮ているところ

十分に水を吸った大豆を鍋に移し、大豆が隠れるくらいに水を入れて煮る。鍋なら数時間、圧力鍋ならば20分程で煮えます。

最初は強火で、沸騰したら弱火に。火力は表面の大豆までキチンと煮えるよう、常にコトコトと対流する程度を保ち、アク(白い泡)を取り除きながら、途中で水が減って大豆が頭を出したら水を足す(差し水)。鍋の場合は、フタや落し蓋をすると最小限の火力と水で煮られるでしょう。

目指す煮加減は、中心部分まで火が通って柔らかく、芯が無くて潰し易い状態。親指と小指で挟んで楽に潰れるくらいと言われています。食べてみてコリコリ感があると上手く味噌にならず、ボソボソした味噌になってしまいます。

煮てる間はタライで麹と塩を混ぜ『 塩切り麹 』 でも作って時間を潰しましょう。大豆が煮えたら笊(ざる)や穴あきオタマで豆を漉す。残った煮汁はあとで硬さ調整に使うのでとっておく。

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3.煮て柔らかくなった大豆を潰す

大豆を潰しているところ

潰すには、

  1. 厚手のビニール等に入れ、軍手をした手の平や足で潰す。
  2. 口が広くて浅く丈夫な手鍋などに移し、擂粉木(すりこぎ)やポテトマッシャー等の棒状のもので突く。
  3. 市販の手回しミンチ機等で挽く。

といった方法があります。
道具を使わず手作業で潰す①②の場合は、柔らかいうち(温かいうち)に潰すのが楽でしょう。

出来もそれぞれ特徴があります。

  1. は、潰している最中にビニールが破けることがある(けっこう破れる)が、潰し残しが少ない。
  2. は、粒を残しがちになります(食べるに問題は無し。これが手作りらしさという人もあり)。
  3. は最も確実ですが、ミンチ機購入費がかかるので、今後の継続的な使用が見込める方向けと言えるでしょう。ちなみに、ミンチ機使用の場合は先に混合する方が大豆と塩切り麹が混ざり易くオススメです。

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4.潰した大豆と塩きり麹を混ぜる

大豆と塩きり麹を混合しているところ

タライや鍋を使い、潰した大豆と塩きり麹をムラなく混ぜます。この時、煮汁を使って硬さ調整をする。硬さの目安は耳たぶ程度。

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5.混合した味噌を保管容器に移し、発酵熟成させる

麹を混ぜた大豆を仕込み容器に移しているところ

混ぜ合わせた大豆を甕(かめ)やタッパーなどの保管用容器に移し替え、数ヶ月間、発酵/熟成させます。発酵熟成といっても途中で一度の天地返し(上下をかき混ぜること)する他はずっと置いておくだけです。

混合した味噌の中から空気を抜くように握って味噌玉を作り、貯蔵用容器の底に投げ入れては均しをしながら詰めていく。全てを詰め終え表面を平に均したら、容器の口付近に付いたものは拭き取り、ピッチリと表面にラップを貼って押し蓋を敷き、重石を乗せ、埃や虫等が入らないように新聞紙等でシッカリと蓋をして保管。数ヶ月かけて発酵熟成させます。

移した大豆の表面を均す 均した味噌表面にラップを貼る ラップの上に押し蓋を乗せる 押し蓋の上に重石を乗せる
保管容器に移し、表面を平らにする。 表面にピッタリとラップを貼る。 重石が沈まないように、押し蓋をする。 重石を乗せる。

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