TOP味噌作り ≫ ②味噌の発酵と熟成

味噌の発酵と熟成

仕込みが終わったらそのままどこか涼しいところに保管し、熟成を待ちます。つまり、放置しておけば自然に発酵し、味噌になるわけです。

味噌の変化

味噌は常温で保管できます。

仕込み終わってからの味噌は、元の薄い大豆色から徐々に黄色く赤く、その後は赤黒い色へと変わっていきます。また、徐々にガスの発生も始まり、タッパーのような密封容器に仕込んだ場合は、圧力で蓋が飛ぶ事もあります。この頃になると香り高くなり、アルコールの匂いもしてきます。この『アルコール発酵』は異常な事ではなく※1、そのまま他のカビ菌等の繁殖を抑える一助にもなるでしょうから、保管容器を閉じておけばもう黴(カビ)についてはほぼ安心でしょう。

更に発酵が進むと、重石を乗せている場合は『溜まり(たまり)』と呼ばれる水分も上ってきます。この『たまり』は味噌のエキスと言えるもので、透き通った黄褐色でトロミがあり、香り高く、美味で、味噌表面の酸化による色のクスミを防いでくれる作用があるようです。『たまり』は味噌表面を押すと上がってくるので、これが味噌表面を薄く覆うくらいに重石の重さを調整できたら上手いでしょう。

※1:接着剤やシンナー臭の場合は味噌の香りとして適さないかも知れません。

味噌の手入れ

味噌作りでは、発酵熟成期間の中ほどで一度上下を入れ替える『天地返し』という手入れをすることがあります。これは、水分の多い仕込み味噌で重石をしない場合に固形物と水分とに分離することがあるので、発酵や味が片寄らないように全体をかき混ぜ均一にするという作業です。

味噌の食べごろ

味噌は仕込み後、数か月かけて少しずつゆっくりと変化していくので、ある日を境に食べ頃となるわけではなく、いつから食べ頃になるといった線引きはできませんが、夏を越した味噌はよく熟成していて美味しいと言われ、その期間は数ヶ月間から7ヶ月間くらいといったところです。また『若味噌』『熟味噌』といった言葉もあり、その時々の味わい方もなされているので、最初は発酵の様子を観察しながら時々味見をし、味噌らしくなってきたところで食べ始めるのはいかがでしょう?

出来上がりの判断は『美味しく食べられそうな頃合い』といったところです。

▲ページTOPへ

▲ページTOPへ