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味噌作りの「なぜ?」

なぜ、表面にラップを貼るのか?

カビ対策の一つです。

カビは空気に触れるところにできます。仕込んだ味噌で空気の触れるところは表面部分だけなので、ピッタリとラップを張って空気を遮断します。これで大部分をカビから防ぐことができるでしょう。

しかし、これでも端の縁の部分はどうしても空気に触れてしまいカビが発生してしまいます。そこで、この部分には塩を薄く撒いたり、別の味噌を塗っておきます。これでまたカビは抑えられるはずです。

しかし、これでもまだちょっとだけ生えてしまいます。そこで、容器の蓋を閉める前に、アルコールを含ませた布を上に置いておきます。こうしておけば気化したアルコールが容器内の空気を殺菌し、一時ながら中のカビを防げるでしょう。噴霧する方法もあります。

これだけやればカビはかなり防げると思われます。

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なぜ、重石の下に押し蓋をするのか?

これは味噌本体に均等に重さがかかるようにする為です。

今はホームセンター等で陶器製の平らな漬物用の重石が売られているので不要ですが、川原に転がっているような自然石を使う場合、そのまま乗せると段々と味噌の中に埋没してしまいます。これを防ぐためには、上からの重さが味噌本体に均等にかかるようにしなければならないのです。

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なぜ、重石を乗せるのか?

分離を防ぐ為です。

重石を乗せないでも味噌はできるにはできるのですが、数ヶ月間の熟成期間中にガスが発生し、味噌内部にたくさんの気泡ができて固形物を押し上げ、上部に固形物・下部に水分と分離してしまうことがあります。これでは発酵や味が偏ってしまいます。

これをなんとか均一にすべく、上から押さえつけて下部の水分を上へと上げようというわけです。

しかし、数ヶ月間ずっと手で押しているわけにはいきません。そこで重石を乗せ、長期間継続的に押し続けるのです。しかしこの重石、重過ぎると今度は上部に水分・下部に固形物と上下が逆転して分離してしまいます。理想は均一か、表面に水分がちょっと上がるくらいがよいでしょう。

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なぜ、容器の蓋をキッチリ閉めるのか?

数ヵ月間、放置しておくからです。

頻繁に中身を取り出す場合は開け閉めの容易な蓋の方が便利ですが、味噌は一度仕込んだら数ヶ月間放置して発酵させます。乗せるだけの単なる蓋だと小さな隙間があり、小さな虫が入り込むことも考えられるので、布や新聞紙などでくるみ、裾を紐でキッチリと縛る方法が良いでしょう。

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