味噌の種類
日本には全国各地に伝わる様々な味噌がありますが、こういった味噌の種類は、原料の種類やそれらの配合割合、それらの処理の仕方、発酵期間とその地域の気候との関係等で出来上がりはそれぞれに分かれていきます。
各地方の味噌
| 種類 | 原材料 | 種水 (kg) |
出来上がり (kg) |
塩度 (%) |
仕込み温度 | おおよその熟成期間 | 摘要 | ||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| こうじ (kg) |
大豆 (kg) |
塩 (kg) |
|||||||
| 津軽3年みそ | 2 | 5 | 3.75 | 1 | 約18.5 | 20 | 常温 | 3年 | 辛みそ |
| 仙台みそ | 2 | 4 | 1.8 | 0.8 | 約13.5 | 13 | 常温 | 2年～3年 | 5分こうじ |
| 佐渡みそ | 2 | 3.4 | 1.5 | 0.8 | 約12 | 12.5 | 常温 | 1年～2年 | 6分こうじ |
| 信州みそ | 2 | 3.2 | 1.4 | 0.8 | 約11.5 | 12 | 常温 | 6ヶ月～1年(ひと夏は越す) | 6分こうじ |
| 岡崎みそ | 2 | 3 | 1.3 | 0.8 | 約11 | 12 | 常温 | 6ヶ月～8ヶ月 | 7分こうじ |
| 江戸みそ | 2 | 2.5 | 1 | 0.9 | 約9.5 | 10.5 | 常温 | 夏3ヶ月、冬6ヶ月 | 8分こうじ |
| 麦みそ | 2 | 2.5 | 1 | 0.9 | 約9.5 | 10.5 | 常温 | 夏3ヶ月、冬6ヶ月 | 8分こうじ |
| 江戸(甘)みそ | 2 | 2 | 0.8 | 0.9 | 約8.5 | 9.4 | 常温 | 夏3ヶ月、冬6ヶ月 | 10分こうじ |
| 遠州相白みそ | 2 | 1.8 | 0.7 | 0.9 | 約8 | 9 | 20～30℃ | 3ヶ月 | ─ |
西京みそ及び白みそ
| 種類 | 原材料 | 種水 (kg) |
出来上がり (kg) |
塩度 (%) |
仕込み温度 | おおよその熟成期間 | 摘要 | ||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| こうじ (kg) |
大豆 (kg) |
塩 (kg) |
|||||||
| 西京みそ | 1 | 0.7 | 0.2 | 0.45 | 約3.3 | 6 | 40℃ | 5日～7日 | 鶴の子または白芽大豆 |
| 白みそ | 1 | 0.5 | 0.15 | 0.45 | 約2.8 | 5.4 | |||
| 白みそ | 1 | 0.4 | 0.12 | 0.45 | 約2.5 | 4.8 | |||
※種水：煮上がった大豆を、ザルに上げた後の煮汁のこと。