味噌作りQ&A

Ｑ：味噌作りで、一番適した仕込み時期はいつ頃ですか？

味噌の仕込みは一年中いつでもできます。しかし、夏期は温度、湿度ともに大変高いので仕込みや熟成中に雑菌が混入・繁殖しやすく、異常醗酵を起こす事があります。使用する容器や道具類はきれいに洗い乾燥させ、塩は多めに、堅く仕込み、風通しの良い冷暗所に保存すれば真夏の仕込みでもあまり失敗はありません。しかし、一般に仕込みの最適期といえば１０月～翌年４月頃の寒い時期が一応のシーズンと言えるでしょう。

Ｑ：味噌作りの仕込み容器は、どんな物が良いのでしょうか？

昔から使われている陶製の　“甕（かめ）”　などは最高ですが、その他に木製の　“樽”　とかホーローの容器、プラスチック容器などがあります。ホーローは、酸や塩分にも強いのですが、傷やはがれがあるものは使わない方が良いでしょう。また、プラスチック容器では、メーカーにより作られている素材がさまざまであり、塩分の高い食品の長期保存用に作られているかどうか確かめにくいので、「食器用」と明記してあるもの、又は信頼できるメーカーの製品を用意して下さい。

Ｑ：味噌の熟成期間（仕込んでから食べられる様になるまでの期間）はどの位ですか？

仕込む時の条件によって、熟成期間が違います。材料で麹の割合が多い時、種水（煮汁）の割合が多い時、又は食塩の割合が少ない時などは熟成期間が短く、その逆なら熟成は長くなります。しかし、熟成期間を短くする為、食塩を少なくし過ぎたり、種水を多くし過ぎますと、酸味の出る原因となります。次に仕込みの時期でも違います。冬仕込みで約６ヶ月、夏仕込みで約４ヶ月を一つの目安と見ても良いでしょう。また、市販されている味噌のように温度をかけながら短期間で作る方法もあります。

Ｑ：味噌が膨張し“ふかふか”しているようですが、どうすれば良いのでしょうか？

このような状態を、“湧いた”状態と言います。これにはいくつかの原因がありますが、仕込んだ時、又はその後の保存温度が高かった場合、塩を減らしすぎた場合、種水を多くしずぎた時などがあります。 “ふかふか”しているのは炭酸ガスが含まれている為ですから、しゃもじで上下良くかき混ぜてガスを抜きます。塩が少なかった時は加えて、押しブタをし、強めの重石をしておきます。しかし、湧き状態になると、風味が落ちてきますので、そうならない様に仕込むことが大事です。 “たまり”（上液）が上がれば混合して後は普通の手入れで良いのです。

Ｑ：味噌に“カビ”が生えてきました。失敗でしょうか？

手作り味噌は、防腐剤や化学調味料などを使用した味噌と異なり、添加物を一切使用していませんので、酵母が生きています。白く膜を張ったような状態でしたら、それは産膜酵母と言う酵母の一種ですから心配ありません。削ぎ取って捨てて下さい。また、味噌の内部にカビが出ることはなく、表面に生えているに過ぎませんが、ほっておくとどんどん増えて削ぎ取る部分も多くなり、味噌の味も悪くなります。早く見つけて処理するようにして下さい。

Ｑ：同じ配合で、色の濃い味噌、薄い味噌を作り分けることができますか？

濃い味噌を作る場合は、大豆をごく弱い火で長時間掛けて煮ると色が着きます。そして、そのまま鍋に一晩留めておいたもの（留め釜）を使いますと、かなり色の濃い味噌が出来上がります。また、色の薄い味噌を作る場合は、圧力釜で短時間に煮たものを使い、種水は一度沸騰させた後の湯冷ましを使用します。

Ｑ：出来の良い味噌とは、どのような味噌を言うのでしょうか？

米こうじ味噌の場合は、味噌らしい、さわやかな良い香りがします。なめてみると甘味があり、塩味には“まるみ”があります。麦こうじ味噌の場合は、米こうじ味噌にはない麦味噌特有の香りがします。なめると甘味が強く、濃厚な味で良く塩なれしています。いずれの味噌でも、酸味が出たり、味噌本来の香りではない異臭のあるものは、出来の悪い味噌と言えます。

Ｑ：完熟後の味噌の保存はどうしたらよいですか？

手作り味噌は、酵母が生きている生味噌です。出来上がり後は、冷蔵庫での保存が最適です。生きている酵母の活動を押さえ、長期間、風味・香りが最良の状態に保てます。また、完熟後常温で１年以上過ぎると味が自然劣化してきますので、１年以内に食べきるように、お使いになる量と仕込み時期を計画的にされるようおすすめいたします。

Ｑ：最近減塩と言うことが良く言われますが、味噌の塩度についていかがですか？

味噌汁一杯（１８０ｃｃ）の食塩含有量は、中に具が入っている場合0.8g～1.6gで日本人の平均塩分摂取量は１日に約13.1gで全く問題なく、むしろビタミン、カリウム等の含有量の多い野菜や、豆腐、ワカメなど多いに活用して下さい。

Ｑ：種水とは何ですか？

種水とは、味噌の発酵に適した発酵菌を、新しく仕込む味噌の種菌として使う為に混ぜておいた冷まし湯のこと。一度沸かして殺菌し冷やした水に種菌を入れて作る。仕込み味噌の硬さ調整に使う水に混ぜることで、種菌を単体で使うよりムラ無く全体に行き渡らせ易い。種菌は発酵を抑える為の殺菌をしていない生味噌の中で生きているので、美味くできた自家製味噌や、市販の生味噌を使う方法もある。

Ｑ：味噌の仕込みの前に塩と麹を混ぜるのはなぜ？

塩切り麹のことと思いますが、まずは、大豆に火を通している時間に先に混ぜておいてしまおうという単純な理由です。大豆を煮る・蒸す時間は数十分から数時間と長いので、その間に別の仕事を出来るところまで進めてしまおうというわけです。これとは違い、煮上がった大豆と塩を混ぜ、冷えたところで麹を混ぜる方法も良いでしょう。

Q：発酵し過ぎた味噌の利用法はないだろうか？

塩が少な過ぎて酸っぱくなったものや、長期間放置していた為に古く、赤黒くなったもの等が考えられますが、双方とも、他の味噌に混ぜて使う方法や味噌漬けの漬け床として使う方法があります。