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味噌作りとカビ

出来るだけカビを少なく抑える方法

熟成容器の表面端にできたカビ塩が入っているとはいえ、手作り味噌は自然食材のみを使うのと、仕込み後の数ヶ月間は手付かずで放置されるため、どうしてもカビが発生してしまいます。

カビは出来るだけ少なくし、出来るだけ味噌の発酵に必要な菌だけにしたいので、仕込みに使う用具は事前に熱湯やアルコール等でよく殺菌するのですが、原料が自然素材な上、数ヶ月間放置される事もあり、どうしてもカビは発生してしまいます。

実は味噌作りにカビは『つきもの』と言われています。
自家製味噌作りではこの『カビ対策』が念の入れどころと言えます。

カビは完全に無くす事は難しいですが、空気に触れる部分に生えるので、味噌表面をできるだけ空気に触れさせないようにすればそれだけ抑えられます。そしてカビが発生しても、基本的にはその部分を(ちょっと多目に)削ぎ取れば他は食べられます。

味噌仕込み図

まずは仕込んだ味噌表面にホワイトリカーなどの飲料用アルコールの噴霧等で殺菌し、ピッタリとラップを貼り、広く空気を遮断します。これだけで、ほとんどのカビが防止できるでしょう。

発酵が進んで活発になり、溜まり(たまり:仕込み味噌から出た水分)が上がり、ガスが発生し、密閉容器の蓋や口を持ち上げるくらいになったら、それからは味噌自身で雑菌の繁殖を抑えるようになります。ここまでくればカビについてはほとんど安心です。

重石と押し蓋について

重石に自然石を使う場合は、発酵期間中にズブズブと仕込み味噌の中に沈んでしまうので、押し蓋を敷く事でそれを防ぎます。『押し蓋』はその為のものです。木製のものは溜まりを吸うととてもカビるので、吸わない材質のものが理想的。久松社の茶色い陶器製の『オトシ蓋』は、重石と押し蓋を一体にしたもので、溜まりも吸わず表面も傷つきにくいのでかびや臭いが付きにくいスグレモノです。

味噌表面の端の部分のカビが気になる場合

仕込み味噌表面の端の部分で発生するカビが気になる場合は、その部分に手元にある生味噌を塗る方法もあります。上手く出来た生味噌であれば、カビ止めと同時に種味噌にもなるでしょう。塩を振る方法もありますが、あまり多く振ると味噌がそれだけしょっぱくなります。また、重石を乗せて溜まりを仕込み味噌表面に上げる事でカビ防止する方法もあります。

ちょっとのカビでも気になる場合

保存する容器を基本的にビニール袋にし、口を縛って密閉する方法があります。タッパーや琺瑯などの硬い容器にビニール袋をセットし、仕込み味噌を移します。表面のアルコール殺菌もすれば最も効果的な方法といえます。密閉性が最も高いのはこの方法でしょう。

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