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自家製味噌の完成

完成!自家製味噌

仕込みから数ヵ月後。色も変わって香りも高く、自家製味噌が食べ頃を迎えます。

保存容器から味噌を取り出す時はいつもワクワクします。表面は酸化するせいかクスんだ色をしているかも知れませんが、ちょっと掘り起こしてみると中心部からは見事な山吹色をした味噌が出てきます。味噌作りの中で最も楽しみな瞬間で、初めての味噌作りならきっと『へえ!味噌ってこんなふうにできるんだ?!』と感動することでしょう。

食べ頃の目安

仕込んだ味噌は発酵が進むほどに少しずつ熟成して『味噌』に近付いていくものなので、『コレが出来たらハイ!完成』といったハッキリとした完成の境目がなく、出来上がりや食べ頃の判断は『味噌として美味しく食べられそうな頃合』といったところです。よって、最も発酵のすすむ夏の土用(最も暑い時期)を越していなくても、美味しそうだなと思うならばもう食べ頃。極端な話、仕込み直後の味噌でも食べられます。こうじの風味の強い、ちょっとしょっぱい煮大豆の味といったところでしょう。味噌に成り切っていない仕込み味噌は世に売られてはいないでしょうから、これはこれで出汁(ダシ)に溶いて味噌汁として飲んでみても一興でしょう。

賞味期間

仕込み後半年~1年くらいが一番美味しくいただける期間(賞味期間)です。容器のどこかに仕込み日をメモしておくと解り易いでしょう。

その後の味噌は、徐々に発酵が収まってきます。発酵が止まる頃には赤っぽい味噌になり、その後は黒っぽくなっていきます。ここまでくると、味は落ちてきてしまうようです。日本全国には様々な味噌がありますが、味噌にも一番美味しい時というのがあるのではないでしょうか。

生味噌の活用法

手作りで造った自家製味噌の最たる特徴は『生』という点です。これは火入れ等をしていない『出来たままの(生きた)味噌』という意味で、発酵菌はもちろん、こうじの酵素も残っていると思われます。よって、もちろん温かい味噌汁にして飲むのも良いのですが、『そのまま』食べる方が生味噌の持ち味を最も発揮できると言えます。例えば、“もろきゅう”などのように新鮮な野菜につけて食べる方法は味噌の中の菌を生きたまま摂取できるし、肉の味噌漬けは味噌の中のこうじが作り出した酵素の作用により、肉が軟らかくなると同時に味付けにもなるでしょう。意外なところでは、醤油の代りに生味噌をつけて食べる寿司も有り得るでしょう。

おわりに

年に一度の味噌作りを、ご家庭の風物詩にしてみませんか?
年に一度の味噌作り。 寒に仕込んで秋には熟成。

まるで、自宅で植えた苗が穂をつけて収穫時期を迎えたような『自宅で出来る秋の収穫』です。上手くできるようになったら多目に作り、近所や知人に配って『手前味噌』する事も一案です。

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