こうじ

こうじとは

こうじ(糀・麹)とは、蒸した米や麦や大豆などの穀物にカビの一種であるコウジカビの種(胞子ほうしという)を撒き、いわば“カビさせたもの”で、その穀物が米の場合は米こうじ、麦の場合は麦こうじ、豆の場合は豆こうじと呼んでおります。

これらこうじは、味噌や醤油、日本酒や焼酎、味醂みりんや甘酒、各種漬け物など、古くから日本で食されてきた多くの発酵食品や調味料の原料であることから、こうじ菌は日本の “国菌” と言われております。これらの食品はこうじ菌の他、酵母菌や乳酸菌などの発酵微生物の働きも加わって発酵熟成し出来上がります。

こうじからは、煮たり蒸したりした大豆と混ぜれば味噌が、炊いたご飯と混ぜれば甘酒が作られるといえます。双方ともこうじが作り出した酵素こうそがそれぞれタンパク質やデンプン質を分解し、旨みうまみや甘味を作り出すことでそれらの味を造り上げていきます。

カビというと長期間放置された食べ物に生える不衛生なものといった印象が強いと思いますが、食べられるキノコと食べられないキノコがあるように、カビにも食べられるカビとそうでないカビとがあると言えるでしょう。

「カビが生えちゃったからもう食べられない。」
「カビが生えてるから捨てようか。」

一般には食べ物を傷めてしまうものとしてそんな扱いをされているカビですが、一方ではそのカビを使って昔から作られてきたのがこうじであり、今も日本各地に伝わる多くの伝統的な発酵食品作りにはなくてはならない存在です。

近年では和食料理の調味料「さ(砂糖)し(塩)す(酢)せ(醤油)そ(ソース)」に続く「塩麹」の原料としても注目されています。

板こうじ / 生こうじ / 乾燥こうじ / バラこうじ の違い

こうじは出来立ての時点では板状になります。これはこうじ菌が原料の穀物に菌糸を伸ばし、穀物の粒同士を繋ぐ働きをする為で、一枚の板状になっていることから『板こうじ』と呼んでいます。

出来たばかりのこうじは蒸し上がったお米のように水分を含んでいて粒は柔らかく、見た目もフワフワしており、こうじ菌も活発に活動していることから『生こうじ』と呼ばれ、柔らかくて芯がない半面、こうじ菌が生きているので、生ものとしての扱いが必要です。

一方、その水分を飛ばして乾燥させた麹は『乾燥こうじ』と呼ばれ、菌の活動を止め、腐敗を防ぎ、生こうじに比べて長期の保存がきくようにしたものです。

生こうじと乾燥こうじは湿っているか乾燥しているかの違いで、食品作りに使用の際の味や効果にはさほどの差は無いと言って良いでしょう。

『バラこうじ』とは、この乾燥こうじを粒単位にバラバラにしたものです。大抵の場合、麹は使用前にバラバラにして使う事が多いので、それを見越してその工程まで済ませたものとも言えます。

乾燥こうじの保存法

乾燥こうじは、直射日光を避け、涼しい場所(冷暗所)にて保存してください。夏場や長期保管の場合は冷蔵庫にて保存してください。

乾燥こうじの使い方/レシピ

伊勢惣のこうじは、日持ちを良くするために水分を飛ばした乾燥こうじです。乾燥こうじは勿論そのままお使いいただくこともできますが、乾燥させたこうじ米の粒が硬くなっている為、数時間という短時間調理での食品造りの場合は硬い『芯』が残ることがあります。それをより確実に避ける為には、事前に水に戻して生こうじのように柔らかくしてから使用する方法や、そのまま擂り鉢等で粒を割ったりすり潰して使う方法があります。

こうじをそのまま食べることもできます。こうじ菌が作り出す酵素は食べた物の消化を助け、現代食品に不足しがちな酵素そのものの摂取もできるでしょう。ただ、乾燥こうじは粒がとても硬く締まっているので、歯の詰め物等を痛めないようご注意ください。また、その際に是非とも甘酒を造っていただけますと当社のこうじの糖化力(甘酒を甘くする力)を感じていただけると思います。

伊勢惣の みやここうじ の特徴

  1. いく種類ものこうじ菌の中でも色が白く、カビによくみられる糸毛状の繊維が長い「長毛菌」を使用している。
  2. 低温乾燥した「乾燥こうじ」の為、比較的水分が多くてその瞬間も活動している生こうじに比べると保管がし易く、配送などの流通段階での品痛みが無い。また、生こうじより重量比にして30%ほど少なく使用できる為、生こうじより価格的に割安。
  3. 原材料に丸粒上米を使用している(くず米は一切使用していない)。