乾燥こうじの戻し方 / 保温の仕方
生こうじへの戻し方
乾燥こうじをもみほぐし、１袋（200g）なら250㏄の冷まし湯(一度沸かして冷ましたお湯：60℃位)で湿らし、平らにして3時間ほど保温をする。芯まで柔らかな生こうじになります。
保温の仕方
炊飯器利用の場合
湯煎の仕方
- 炊飯器の中窯の中に、50～60℃位の湯を張り、その中に仕込み容器を浮かべる。※容器を浮かべた時に、湯があふれないよう注意する。
- 湯を入れた炊飯器は、保温にセットして、中のフタは閉めずに薄いフキンなどを掛けて置く。55℃位で安定して保温出来る。※ご注意！フタを閉めると、温度が上がりすぎて失敗します。
保温用マグボトルの場合
用具
- 保温用マグボトル
（口径：5㎝以上、内容量：600ml以上） - 温度計
（棒状のガラス温度計が最適）
やり方
- ボトルに湯を入れフタを閉め、中を数分温める(予熱のため)。その後、湯は捨てる。
- 新たに熱湯250ccをボトルに入れ68℃まで冷ます。（温度計使用）
- 68℃になったら、もみほぐしたこうじを入れ、フタを閉め4～5回ボトルを強く振る。
- そのまま、約3時間置いて出来上がる。※別容器に移し、かき混ぜてから冷まし保存。※塩こうじを作るなら、上記で出来た生こうじに塩60g、湯100㏄位を追加して仕込み完了。途中何度か、かき混ぜ、5～6日で塩かどが無くなり出来上がり。