塩こうじの作り方
- 甘口(塩度10.7％)
- こうじ・・・ 200g
- 湯・・・・・ 300cc
- 塩・・・・・ 60g
- 辛口(塩度13％)
- こうじ・・・ 200g
- 湯・・・・・ 400cc
- 塩・・・・・ 90g
- 熱湯に塩を入れて溶かし60℃まで冷ます。
- こうじはもみほぐし１．に入れて混ぜ、タオルなどに包んで２～３時間保温。
※【保温の仕方】参照
- こうじが柔らかくなったら、そのまま常温で冷ます。
- 毎日一回かき回しながら発酵を確かめ、一週間程で出来あがり。冷蔵庫に保存し、使う分だけ容器に取りご利用ください。
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塩麹の使い方
- 野菜の場合・・・野菜の10%位の塩こうじを容器に入れて、一晩寝かせてお召し上がりください。※浅漬けにする場合、軽くあえてそのまま切って召し上がれます。
- 肉・魚の場合・・・素材の表面に薄く塗り、２４時間位おいてから塩こうじを洗わずに、そのまま焼いてお召し上がりください。
- その他・・・ご飯を炊く時、米3合に対して、小さじ1杯程度入れると一層美味しくなります。
塩麹を使った基本料理のレシピ
野菜の塩麹漬け
材料
- きゅうり、大根、カブなど
- 塩麹・・・野菜の約10％
作り方
- 塩麹をまぶす
きゅうり、大根、かぶなど、漬けたい野菜をよく洗い、水気を切って野菜の容量の約１０％の塩麹をまぶします。漬物用の容器か、ジッパー付きの保存袋に入れます。
- ねかす
冷蔵庫に置いて１～２時間で食べられますが、１～２日置いた方がしっとりして美味しいです。
肉類の塩麹漬け
材料
作り方
- 塩麹をまぶす
漬けたい肉の表面の水気をキッチンペーパーで取り、肉の容量の約１０％の塩麹をまぶします。
- ねかす
ラップに包んで、ジッパー付きの保存袋かプラスチック容器に入れ、冷蔵庫に数時間置きます。１～２日ねかせた方が美味しくなります。
- 焼く
塩麹は軽くおとし、そのままフライパンなどで中火で焼きます。
魚介類の塩麹焼き
材料
- 鮭（甘塩の場合は漬け時間を短目に）
- 塩麹・・・魚の約１０％
作り方
- 塩麹をまぶす
漬けたい魚の表面の水気をキッチンペーパーで取り、魚の容量の約１０％の塩麹をまぶします。
- ねかす
ラップに包んで、ジッパー付きの保存袋かプラスチックの容器に入れ、冷蔵庫で数時間置きます。１～２日寝かせた方が美味しくなります。
- 焼く
塩麹は軽くおとし、そのままフライパンなどで中火で焼きます。
きのこの塩麹漬け
材料
- （約３５０ｇ分/カップ２と1/2）
- えのき・・・1袋（１００ｇ）
- しめじ・・・1袋（１００ｇ）
- 生しいたけ・・・6枚
- 塩麹・・・大さじ３
作り方
- きのこを切る
きのこ類はそれぞれ食べやすい大きさに切ります。
- ゆでる
大鍋にたっぷりとお湯を沸かし、１．を入れて1分たったら引き上げて水気を切ります。
- 混ぜる
熱いうちに塩麹を混ぜ、冷めたら密閉容器かジッパー付き保存袋に入れて冷蔵庫で寝かせます。
- ご利用法
きのこスパゲティ、きのこ炊き込みご飯、スープや炒め物、ざるそばやそうめんの具に。
豆腐の塩麹漬け
材料
作り方
- 水気を切る
豆腐は一丁を半分に切り、皿で重石をするなど一晩置き、十分に水気を切ります。
- まぶし、包む
ラップを敷いた上に、塩麹大さじ3分の１を薄く伸ばし、表面の水気を拭き取った豆腐半丁をのせ、その上に塩麹大さじ3分の2をかけて豆腐の表面全体にまぶし、厚手のキッチンペーパーかさらしふきんで包む。もう半丁も同様に。
- ねかす
２．をさらにジッパー付きの保存袋に入れ、冷蔵庫で寝かせます。水気が出てきたら都度捨てます。１～２日後くらいから食べられます。そのまま漬けておくと、沖縄の豆腐のような珍味になります。そのままおつまみに。また、料理にも幅広く活用できます。
ゆで卵の塩麹漬け
材料
作り方
- 卵をゆでる
鍋に卵と卵がかぶるくらいの水を入れて強火にかけ、沸騰したら弱火で6分半（やわらかめ）～７分半（硬め）にゆで、すぐ水につけて殻を剥きます。
- まぶす
卵に塩麹をまぶし、ジッパーつきの保存袋に入れます。
- ねかす
１～２日寝かせると、卵のたんぱく質成分がうま味に変わります。1週間から3週間くらい置くと濃厚なうまみが凝縮され、珍味のようになります。
