こうじ
こうじとは
こうじ（糀・麹）とは、蒸した米や麦や大豆などの穀物にカビの一種であるコウジカビの種（胞子という）を撒き、フワフワとしたカビでいわば “カビさせたもの” で、その穀物が米の場合は米こうじ、麦の場合は麦こうじ、豆の場合は豆こうじと呼んでおります。
これらこうじは、味噌や醤油、日本酒や焼酎、味醂や甘酒、各種漬け物など、古くから日本で食されてきた多くの発酵食品や調味料の原料であることから、こうじ菌は日本の “国菌” と言われております。これらの食品はこうじ菌の他、酵母菌や乳酸菌などの発酵微生物の働きも加わって発酵熟成し出来上がります。
こうじからは、煮たり蒸したりした大豆と混ぜれば味噌が、炊いたご飯と混ぜれば甘酒が作られるといえます。双方ともこうじが作り出した酵素がそれぞれタンパク質やデンプン質を分解し、旨みや甘味を作り出すことでそれらの味を造り上げていきます。
カビというと長期間放置された食べ物に生える不衛生なものといった印象が強いと思いますが、食べられるキノコと食べられないキノコがあるように、カビにも食べられるカビとそうでないカビとがあると言えるでしょう。
「カビが生えちゃったからもう食べられない。」
「カビが生えてるから捨てようか。」
一般には食べ物を傷めてしまうものとしてそんな扱いをされているカビですが、一方ではそのカビを使って昔から作られてきたのがこうじであり、今も日本各地に伝わる多くの伝統的な発酵食品作りにはなくてはならない存在です。
近年では和食料理の調味料「さ（砂糖）し（塩）す（酢）せ（醤油）そ（ソース）」に続く「塩麹」の原料としても注目されています。
生こうじと乾燥こうじ、板こうじとバラこうじの違い
■生こうじと乾燥こうじ
出来たばかりのこうじは蒸し上がったお米同様に水分を含んでおり、こうじ菌は活発に活動していて、なお生きて成長し続けていることから『生こうじ』と呼ばれ、その保存には冷蔵や冷凍など生ものとしての扱いが必要です。
一方の『乾燥こうじ』は、出来上がったこうじの保存性を高める為に生こうじから水分を飛ばしたもので、こうじ菌のそれ以上の成長や活動を止めると同時に腐敗も防ぎ、生こうじに比べ、常温でも長期の保存をし易くしたものです。
生こうじと乾燥こうじは湿っているか乾燥しているかの違いで、食品作りに使用の際の味や効果にはさほどの差は無いと言って良いでしょう。
■板こうじとバラこうじ
出来たばかりの生こうじは板状の形になります。これはこうじ菌が原料穀物の上で繁殖する際に菌糸を伸ばし、穀物の隣りあった粒同士を繋ぐように成長する為で、その板状の外見から『板こうじ』と呼んでいます。
『バラこうじ』とは、乾燥こうじを原料穀物の粒の単位にバラバラにしたもので、一般にこうじは使用前にそのようにして使う事が多い為、それを見越してその工程まで済ませたものです。
乾燥こうじの保存法
乾燥こうじは、直射日光を避け、涼しい場所（冷暗所）にて保存してください。夏場や長期保管の場合は冷蔵庫にて保存してください。
乾燥こうじの使い方/レシピ
伊勢惣のこうじは、日持ちをより長くするために水分を飛ばして乾燥させた乾燥こうじです。乾燥こうじは勿論そのままお使いいただくことができますが、乾燥させたこうじの粒が硬くなっている為、数時間という短時間調理での食品造りでは『芯』が残ることがあります。それをより確実に避けるには、事前に水に戻して生こうじのように柔らかくしてから使う方法や、そのまま擂り鉢等で粒を割って使う方法があります。
そのまま食べることもできます。こうじ菌が作り出す酵素は食べた物の消化を助け、現代食品に不足しがちな酵素そのものの摂取もできるでしょう。ただ、前記の通り乾燥こうじは粒が硬いので、歯の詰め物等を痛めないようご注意ください。
また、甘酒作りでは、当社のこうじの糖化力（甘酒を甘くする力）を感じていただけると思います。
伊勢惣の みやここうじ の特徴
- いく種類ものこうじ菌の中でも色が白く、カビによくみられる糸毛状の繊維が長い「長毛菌」を使用。
- 低温乾燥した「乾燥こうじ」の為、比較的水分が多くその瞬間も活動している生こうじに比べると保管がし易く、配送などの流通段階での品痛みが無い。また、生こうじより重量比にして30％ほど少なく使用できる為、生こうじより価格的に割安。
- 原材料に丸粒上米を使用している（くず米は一切使用していない）。