なすの辛子こうじ漬け

＜材料＞

• こうじ ─── 200g
• 小なす ───── 1kg
• 塩 ─────── 50g
• ミョウバン ─── 大さじ1
• 辛子粉 ───── 15g

＜下漬け用＞

• 水 ─────── 500cc

＜調味料A＞

• 砂糖 ─── 100g
• みりん ── 30cc
• 水飴 ── 30g
• 酢 ── 大さじ1
• 醤油 ── 150cc
• 湯(60℃) ── 60g

＜作り方＞

1. 水にミョウバンと塩を溶かし小なすを入れ、２～３倍の重石をして、２４時間下漬けをする。
   （卓上漬物器の場合は食べやすい大きさに切る）
2. こうじ床を作る。調味料Aを加熱しながら溶し、その後60℃まで冷ます。
3. 2にもみほぐしたこうじを入れて良くかき混ぜ、50～55℃で2～3時間保温。
   ※【保温の仕方】参照
4. こうじが充分柔らかくなったら冷まし、辛子粉を混ぜて、辛子の香りが飛ばないように密封容器などに入れる。
5. 下漬けした小なす1を洗い、しっかり水切りした後、2のこうじ床をはさむように塗る。軽い重石をして冷蔵庫に入れて２～３週間で出来上がり。

＜コツ＞

• 密封容器などで辛子の香りが飛ばないようにすると良いです。